Am 31. Mai 1323, wurde Mittersthal das erste mal urkundlich erwähnt: Regista Boica 6,99 "Heinrich der Loter von Mutrestal verkauft mit Bewilligung Herrn Albrechts von Frikenhoven eine Hofstatt zu Mutrestal an Bruder Heinrich den Meistes von der Seligenporten um dritthalb Pfund Haller." Mittersthal lag damals in den Händen der Ittlhofer von Deining. Erst nach der Heirat einer Frau aus dem Geschlecht der Frickenhofer von Ischhofen bracht Mittersthal den Frickenhofern zu. Heinrich der Loter besaß damals Güter in Mittersthal, von denen er eine Hofstatt 1323 an den Spitalmeister Heinrich von der Seligenporten verkaufte. Dazu musste er sich erst die Bewilligung Herrn Albrechts Heckel und die Herren von Buchfeld hatten Besitztümer in Mittersthal. Der Neumarkter Bürger Dietrich Pflüger und sein gleichnamiger Sohn, der Frühmessgeistlicher in Berg war, hatten in Mittersthal ebenfalls einen Hof, den Heinz Joherettel bebaute.
Dies sind die ältesten Nachrichten über das Dorf Mittersthal, das seinen Namen im Lauf der Geschichte des öfteren änderte. Von Mutrestal, Muterstall, Mitersthal bis Mittersthal kann man Aufzeichnung den Urkunden früheren Zeiten und in den Geschichtsbüchern finden.
Von Ortsnamenforschern wir der Name als Wohnplatz der Mud oder Mid (Stammesnamen) gedeutet (Wohnplatz = stal). Oder einfach als mittleren Wohnplatz angenommen.
Einigen merkwürdige Ereignisse, die sich in den Dörfern zugetragen hatten, hielten die Pfarrherren von Deining in ihren Büchern fest. Danach wurde 1559 Hans Dietl auf dem Wege von Pyrbaum vom Pferd erschlagen, musste 1595 Utz Seitz von Mittersthal wegen Hurerei reißaus nehmen, brannten die Schweden 1634 einige Gebäude im Dorf nieder und erhängte sich 1856 Franz Meier im Alter von 15 Jahren.
Die St. Matthiaskirche in Mittersthal, der Mittelpunkt des Dorfes, erhielt 1420 die kirchliche Weihe. Im Lauf der Jahrhunderte wurde sie des öfteren umgebaut, sodass das genaue Alter kaum mehr erkennbar ist. 1559 setzten die Landsherren lutherische und kalvinistische Geistliche in Deining ein, womit sich die Filiale Mittersthal ebenfalls den geänderten Verhältnissen anpassen musste. Bei den Kirchebesichtigungen vermerkte man, das 1559 ein silberner Kelch der vergoldet war, und noch zwei messingene Leuchter vorhanden waren; 1629 ist sie ganz baufällig, `an Utensilien nichts´. Bis 1861 musste anscheinend der Aufschwung gekommen sein, denn am 8. Juli des selben Jahres erhielt Pfarrer Georg Krieger aus Deining die Vollmacht, den neuen Gottesacker in der Filiale Mittersthal zu benedizieren (einweihen). Die St. Wendelin-Kapelle wurde auf Kosten eines ungenannten Wohltäters repariert. Auf inständige Bitte der Gemeinde Mittersthal gestattete der Bischof 1862 die Aufbewahrung des allerheiligsten Sakramentes in der Filialkirche Mittersthal. Im gleichen Jahr ließ man den Kirchturm Herunterputzen und schafft neue Glocken an.
Diese Berichte können in den Pfarrchroniken nachgelesen werden. Die Pfarrherren schrieben in der damaligen Zeit den größten Teil der Geschichte ihrer Pfarrei nieder, dadurch sind die meisten Aufzeichnungen mit kirchlichen oder religiösen Vorzeichen versehen. Auch Einwohnen- und Häuserzahlen wurden in den Pfarrchroniken aufgeführt. Mittersthal konnte 1561 bereits 115 Einwohner aufweisen, 1671 lebten schon 189 Menschen in 38 Häusern, 1804 steigerten sie sich auf 206 Einwohner, 1875 fiel die Zahl auf 195, die in 41 Häusern lebten, 1936 nahmen die Einwohner wieder auf 244 zu und 1979 weist das Dorf eine Einwohnerzahl von 168 auf, die in 63 Häusern wohnen. In den Aufstellungen, aus denen diese Zahlen entnommen sind, wies Mittersthal, außer Deining, stets die meisten Einwohner der Pfarrei auf.
Bereits 1668 tauchten bei Grundstücksbeschreibungen der Mittersthaler Kirche Flurnamen auf, wie Hasengarten, Süblhüb, Rosengrund, Brandt, Zwür, Partenanger, Stockha, Barthölzlein, Seitenanger und Habenhölzlein, die heute im Volksmund nicht mehr gebräuchlich sind.
1879 gründeten die Mittersthaler ihre eigene freiwillige Feuerwehr, den einzigen Verein, der auch heute noch aktiv ist. Die dazugehörigen Ausrüstungsgeräte schaffte man sich in den Jahren darauf nach und nach an.
Besonders erwähnenswert ist das Jahr 1903. Am 5. Juli dieses Jahres erhielt der Bauerssohn Johann Baptist Braun die Priesterweihe. Der 1877 in Mittersthal geborene und im Volksmund "Mußnherr" genannte einzige Priester aus dem Dorf hervorgegangen, verstarb 1944 in Gersdorf, Landkreis Weissenburg.
In den letzten 100 Jahren erlebte Mittersthal den technischen Fortschritt, der sich anhand der 1. Wasserleitung von 1927, der Elektrifizierung 1947 und dem Anschluss an die zentrale Wasserversorgung 1976 dem Dorfbewohner kund tat. Durch die Flurbereinigung in den Jahren 1958-1962 sollte auch eine fortschrittliche Bodenbebauung für die Landwirte erzielt werden. Mit der Erstellung des neuen Schulhauses 1958 rückte auch das Ansehen des Dorfes mehr in den Vordergrund. Wozu sicherlich die Neuanlegung des Friedhofes 1971 und die Errichtung eines Kriegerdenkmales 1974 mit beigetragen hat. Im Zuge der Gebietsreform des Landes Bayern, musste Mittersthal am 30. April 1978 seine Selbständigkeit ablegen.
